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zoom RSS 赤坂居酒屋 福島県産野菜を食べて支援、ハマのシェフ創作レシピを紹介/横浜

<<   作成日時 : 2011/08/29 09:57   >>

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横浜市内の和洋中のシェフらが競演する恒例イベント「アペリティフの日」。NPO法人横浜ガストロノミ協議会(今平茂理事長)が主催する食の祭典だ。6回目の今年は福島県産の食材をできるだけ使用し、被災地支援につなげる狙いで6月に開かれた。参加したホテルや日本料理店から、旬の野菜をおいしく食べるオリジナル料理のレシピを特別に教えてもらった。

 ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテル(西区)は「パルメザンチーズのムース福島産トマト添え」を披露した。旬を迎えたジューシーなトマトを生かす食材としてパルメザンチーズを使用。カリッと香ばしいバゲットとともに味わう。身近な材料で手軽に作れることから、ホームパーティーにもよさそう。

 赤、黄色、緑と見た目に鮮やかで「デザートのよう」と女性に人気を集めていたのが、ローズホテル横浜(中区)の「福島産野菜のムースと豚肉のリエット」。リエットとは、じっくり煮込んでペースト状にしたもの。ミキサーにかけて裏ごしするなどやや手間はかかるが、おもてなし料理として喜ばれるかも。

 日本料理店「梅林」(中区)は、トマトやスナックエンドウ、豆乳の3種の「彩り豆腐」を出品。グリーンピースでなくスナックエンドウを使うことで、豆の味わいをそのまま楽しめる仕上がりとなった。3代目店主の山下英児さん(40)は「細やかな食感の違いを味わって」と話した。

 会場の一角では福島県産野菜の展示も行われた。JA全農福島の担当者は「福島産はこれからが旬。トマト、キュウリ、アスパラガスなど市場に多く出回るので、ぜひ食べてもらいたい」とアピールしていた。


◆パルメザンチーズのムース福島産トマト添え(ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテル)

(1)温めた牛乳に塩、こしょう少々、ゼラチンを加える。

(2)ゼラチンが溶けたらパルメザンチーズを加えて冷ます。

(3)泡立てた生クリームを合わせ、型に流し冷やし固める。

(4)トマトは一口サイズにカットし、軽く塩を振っておく。

(5)バゲットはごく薄切りにし、塩とオリーブオイルを少々塗り、カリカリになるまで焼く。

(6)器にトマト、ムース、トマト、ムースの順に盛り付ける。

(7)仕上げに粗く挽(ひ)いた黒こしょう、バジル、バゲットをトッピングし、オリーブオイル少々を回しかける。


◆福島産野菜のムースと豚肉のリエット(ローズホテル横浜)

(1)小さく切り分けた福島産豚肩バラ肉に、ニンニクのみじん切りと少々の水を加え3時間煮込む。

(2)柔らかくなったらほぐしてさらに煮込みペースト状にする。塩こしょうで味を調え、冷まして固める。

(3)切り分けたカボチャとタマネギのスライスをバターでソテーし、水とチキンブイヨンで煮込む。トマトは皮と種を取り除き軽く煮込む。ブロッコリーは芯を外して切り分けた後、塩ゆでをして氷水で冷ます。

(4)(3)の野菜をいずれもミキサーにかけて裏ごしをした後、ゼラチンを加え、塩こしょうで味を調える。

(5)透明な容器の下から順に、豚肉のリエット、ブロッコリー、トマト、カボチャのムースと重ねる。一段ずつ固まってから次のムースを流す。フランボワーズ、パイナップル、セルフィーユを飾り付ける。


◆彩り豆腐(梅林)

(1)トマトの羹(かん)。トマトを湯引きしてヘタと皮を取り、ミキサーにかける。トマトピューレを加えて塩味を付けた後、パールアガー(凝固剤)で歯応えがある程度に固める。

(2)スナックエンドウの豆腐。スナックエンドウの筋を取った後にミキサーにかけ、昆布だし、白ごまペースト、くず粉、酒で練る。

(3)湯葉豆腐。くず粉、わらび粉、和三盆糖を豆乳で練り固める。

(4)3種の豆腐を切り分けて小鉢に盛る。ゆでたエビとナメコを添える。土佐酢で味付けする

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